酵母菌

酵素を熱しても死滅しても酵母菌は生き残るから意味はあるものだ、という意見を聞いたことがあるでしょうか。

果たして、その事実は本当なのか、噂の真相に迫りたいと思います。

酵母の概要

酵母とはイースト菌などに代表される微生物(細菌)のことです。酵素と酵母という言葉に惑わされやすいのですが、全くと言っていいほど異なるものです。

  • 酵素はタンパク質であり生物ではない
  • 酵母は最近であり物質ではない

酵素は代謝や消化などを体内で行うための触媒ですが、生物ではありません。酵母は細菌であり生物です。おそらく名前が似ていること、発酵の説明で両者登場することから混同しやすいのでしょう。

酵母菌の基本的な利用用途は、発酵に利用することです。アルコールを作るときに酵母菌を利用することが非常に有名です。

酵母の働

酵母菌がブドウ果汁を発酵させる際に、酵素は利用されます。酵母菌がアルコールを発酵させるとは、食物を変化させているのであって、食物の変化、つまり化学反応が起きていることになります。この化学反応の触媒は基本的に酵素の役割なので、発酵の時には酵素や酵母菌という言葉が利用されます。

酵素と発酵と酵母の関係
参考:酵素・酵母・発酵の違い

酵母に関する勘違いを訂正

おそらく多くの人が、この疑問の大きな勘違いをしていると考えられます。

【勘違い】

  • 酵素が死ぬと酵母になる
  • 酵母菌が酵素を作り出す原材料である(一部正解)

先の「酵母の概要」説明で何が異なるのかは、なんとなくご理解いただけているかと思いますが、2つ目については補足が必要です。

酵母菌が酵素を作り出す、という記載を見かけることがあると思いますが、間違えではありません。酵母菌から作り出される酵素があるのは事実です。しかし、酵素すべてが酵母菌から作り出されるというわけではありません。

発酵が起きるためには酵素が必要です。このことからも、酵母菌だけが酵素を作り出しているわけではないということが分かるのではないでしょうか。

酵素さえあれば発酵は起きます。

引用元:ニッスイ

例えば、ヨーグルトや納豆も発酵食品ですが、酵母菌ではなく「乳酸菌」「ナットウキナーゼ」が利用されています。これらは微生物ですが、酵母菌ではありません。

酵素が死滅しても酵母菌は残るのか?

この疑問は、前提に酵素ドリンクは熱処理(法律の義務により)されているため、酵素自体を補給できる飲料ではないという事実が前提にあります。市販されている酵素ドリンクは「15分間 65℃以上で加熱・殺菌処理」されています。

参考:酵素ドリンクには酵素は入っていないのか

これを踏まえて、酵素が死んでいるけど(失活)、酵母菌があるから酵素を補給できる飲み物なのかという議論となります。酵素ドリンクは酵素自体は失活しているけど、酵素を作り出す酵母菌が入っているため、酵素補助に役立つものだ、という意見ですね。

酵素飲料に含まれている酵母菌や乳酸菌は基本的に耐熱性で熱に強いですから、胃酸で酵素は死滅しても、酵母菌は生き残るわけです。

引用元:「エッセンシア酵素」 エッセンシアライズ社の回答

否定的な意見

果たしてこれは事実なのでしょうか。他の見解を見てみましょう。

酵母菌は熱に弱く、ほとんどは60℃前後の温度で10分程で死滅してしまいます。そのため、新鮮なものや生もの、そして発酵食品を利用することで、酵母を効率良く摂取することができます。

引用元:わかさ生活

一般的な見解として、酵母は熱で死滅する、と考えられています。

そもそも、酵素ドリンク(清涼飲料水)を熱処理する理由は「殺菌」です。菌を殺すためです。もちろん、目的は人体に影響を与える「菌」を殺すことですが、同じ「菌」である、酵母菌が死滅しないという説明には無理があるといわざる負えないのではないでしょうか。

また、仮に酵素ドリンクに酵母菌が残っていたとすると、発酵が進むはずです。酵母菌は基本的に発酵を行うものですので。ワインの生産にも酵母菌は利用されますが、基本的には品質低下を防ぐために酵母を殺菌・ろ過しています。

発酵を行った酵母やブドウ由来の乳酸菌がかなり生存しています。従って、そのまま製品ビン詰めすると、ビン内でその酵母や乳酸菌が再増殖し、濁りやガスの発生、香味劣化などにつながります。それを避けるためには、製品ビン詰めの前に、酵母、乳酸菌を、加熱によって “殺菌”するか、細かいフィルターで“除菌”するかのいずれかが必要になります。

引用元:アサヒ

このように、残念ながら酵母菌も死滅している、と考える方が自然ではないでしょうか。ただ、すべての酵母菌が死んでいる、というわけではない、というのは事実だと思いますが、大半が死んでいると考えるべきでしょう。

参考:乳酸菌は生きている?死んでいる?

酵母菌と乳酸菌は熱に強いため、熱処理をしても生きている、というのが酵素ドリンクの一部が宣言しています。しかし、先の例の通り、残念ながら酵母菌は死滅していると考える方が自然でしょう。

では、乳酸菌も死滅しているのでしょうか。

乳酸菌によって醸造後に腐敗することを防止するための手法が経験的に編み出され行われている。これは、「火入れ」と呼ばれる低温殺菌法で、醸造した酒を65℃の温度で23秒間加熱すればこれらの菌を殺菌できる。

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乳酸菌が胃で死滅してしまい、腸に到達しないことが明らかになった。そして、製剤技術や新しい乳酸菌株の開発によって、生きたままの菌を腸に到達させることが可能になったが、最近の研究では、加熱死菌体も疾病予防効果などを有することが報告されている。

引用元:Wikipedia

このように、乳酸菌も同様に熱によって死滅するというのが一般的な考えです。しかし、乳酸菌の場合は死滅した状態でも人体への有効な効果が得られること、また人口で作られたビフィズス菌を体内で腸まで届けさせる技術から、熱に強いという風潮が生まれているようですね。

結論:酵素ドリンクの酵母菌は死滅している

  • 酵母菌の大半は死滅している
  • 酵母菌が死滅していなければ酵素ドリンクは発酵が進むはずである

このように、酵母菌は生きていません、というのが真実とみてよいかと思います。しかし、酵素ドリンクにダイエット効果が期待できないという意味ではありません。

酵素ドリンクの効果は消化酵素の節約し栄養補給できることです。酵素栄養学の考えでは、消化酵素を浪費することが代謝酵素の働きを邪魔すると考えられています。

潜在酵素の関係性

酵素ドリンクに含まれている成分は「植物発酵エキス」です。食材を発酵させて作り出したエキスが注入されています。

食物を発酵すると、栄養素の分解が行われます。発酵とは食物が微生物や酵素により化学変化(消化に近い)されたものだからです。そのため、栄養素が人間に吸収されやすい、例えば糖類であれば単糖類(ブドウ糖や果糖)にまで分解されているのです。

酵素ドリンクで栄養補給を行うということは、体に吸収しやすく消化酵素の節約につながる、だから酵素ダイエットに適している、といわれているのですね。